烘焙干貨 | 智烘烘焙機使用技巧篇(下)
來源:力豐和面機
2020-10-06 13:04:50發布
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導讀:智烘烘焙機使用技巧篇(下)為了使用智烘的烘焙師對S7PRO有更好的了解,繼續為大家介紹智烘的幾項特點。STRONGHOLD 智能烘焙機,是用對流熱,輻射熱,傳導熱三重加熱系統使得熱量損失達到最低,進行 ...
智烘烘焙機使用技巧篇(下)
為了使用智烘的烘焙師對S7PRO有更好的了解,繼續為大家介紹智烘的幾項特點。
STRONGHOLD 智能烘焙機,是用對流熱,輻射熱,傳導熱三重加熱系統使得熱量損失達到最低,進行完整烘焙。垂直形態并固定式滾筒不僅可以長期使用,且通過內部攪拌的方式來進行烘焙,能達到均勻烘焙。
上篇可參考
【烘焙干貨 | 智烘烘焙機使用技巧篇(上)】
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智烘烘焙機烘焙曲線設置和調節
智烘S7pro基本設置曲線設置為如下,數值可以參考,并可以調整自己所需要的曲線。 希望通過這個方法能減少各位找自己曲線的時間。

首先投豆溫度以基本值烘焙第一鍋。投豆量從600g開始,第一個設定目標是烘焙時間。烘焙過快會增加水溶性物質,揮發物質會減少,但是相對而言香味保存時間也會變短。建議在使用智烘烘焙機時烘焙時間基本在9分鐘~13分鐘區間。如果有新的生豆,在這個生豆品質較高為前提下,用強的火力縮短烘焙時間。在烘焙過程中,鹵素燈的使用量是保持爐內溫度不上升或者少量上升的程度為止。這樣在烘焙的后半段控制會比較簡單。但這個不是絕對的,也是要取決于使用的生豆品種以及投豆量,安裝的環境都會有些偏差。但是基本使用的鹵素燈強度建議在6~7左右。烘焙結束之前不再動鹵素燈的數值,只用熱風控制烘焙。但是也有為了縮短烘焙時間,烘焙前期階段使用鹵素燈最大值的情況。這個時候烘焙開始2~3分鐘后一定要減少火力。前面文章當中有提到如果S7的烘焙時間如果增加相應的ABR也會變大??紤]到這個部分最終的曲線上會細調投入量等因素。

根據使用的初始溫度,調整火力的幅度和調整的時間點都會不同。首先整個烘焙的過程火力只需調整一次,預想的一爆時間在160度之后,每30秒的ROR(溫度上升率)要調整到1.5~2.5左右。如果前半部分烘焙時為了加快烘焙,用的最強的(10/10)時,烘焙開始后2~3分要開始調整火力,特別是鹵素燈。否則烘焙后半段的鍋爐溫度上升過快控制較難。這時鹵素燈要調5~6,熱風要調到5~7。如果計劃是分2次調整火力的話建議第一次以調整鹵素燈為主,熱風調整放到后段。這樣可以避免鍋爐受熱過度。如果是做比較長時間烘焙的首段的烘焙熱度調整為7~8,鹵素燈使用6~7,看烘焙的情況可以再145~155度左右開始減少熱風。調整火力之后曲線是自然下降的曲線,因此不用必須按照順序調整。如果實際一爆或者發展跟預測時間一樣,可以提前減少火力。發展進行時每30秒的ROR在3度以上的話烘焙屬于過快。建議每30秒ROR差異控制在1~2度。調整熱風的強度后熱風的溫度會一段時間內顯示的是下降的。這時咖啡豆的溫度看起來是停止受熱的或者是下降的,但是實際豆的內部因持續從外部受熱,咖啡豆內部還是烘焙進行中。S7Pro通過顯示器可以看到熱風變化??捎涗洸⒆匪軩T(Developed Time)和DTR(Developed Time Ratio)

首次烘焙在不熟悉豆子的特性情況下,烘焙過程當中一般使用取樣棒來確認烘焙進行的程度。 烘焙經驗累積到一定程度的時候通過取樣棒同時聞到香氣更能直觀的確認烘焙程度。 但是更能準確的方法是結束烘焙之后通過研磨以及萃取的方法來辨別。最終確定排豆時間是取決于風味的確定來判斷的。ROR的值為同等的前提下烘焙時間較短的烘焙,DTR設定需拉長,相反烘焙久的時候DTR設定要縮短。這樣才能豆里外顏色均勻。烘焙沖煮用的咖啡豆時時間較快,一般情況DTR在22%~26%,烘焙較慢時用16%~23%。因為產地和處理方法有上百種的關系參考范圍也比較大。烘焙新的豆子時第一次要在20~23%左右后通過杯測確認結果。然后再調整第二次的烘焙曲線。通常沒辦法只測試一次后能得到想要的烘焙曲線。
烘焙過后首先研磨聞干香,來確認烘焙是不是按照計劃烘焙的。如果不是所期待的烘焙程度則杯測過后重新調整曲線。烘焙完不適合馬上杯測,沒辦法測出完美的評價。

接下來杯測咖啡的原因是因為沒辦法通過干香完全判斷出烘焙情況的。杯測結果感覺烘焙沒到位的下一鍋可以增加DTR,或者判斷過烘下一鍋可以減少DTR 。如果經驗比較豐富的烘焙師則只要杯測過一次就能推算出豆子的色值或者烘焙程度。平均算來烘焙沒問題但是也能判斷出哪些豆子是未熟或者哪些豆子是烘焙過深。
為了更準確的檢測,通過色度儀分別來測試whole bean 和ground bean 。在烘焙中最可信的檢測結果應該是用顏色來區分了。本文舉例的色度儀品牌為Lighttells 公司的CM-100的產品。如果有較高預算建議使用ColorTrack,可以檢測到豆離子的色值,對于烘焙有很大幫助。
使用儀器,憑感官推測的咖啡豆色澤可以通過數據更準確的確認并記錄。檢測之后再決定是否要調整烘焙顏色。但也會根據生豆的產地,處理法,硬度,水分不同呈現的色值會有偏差。最好不要只通過色值來決定下一鍋烘焙曲線,而是把現階段的色度作為下一次烘焙的參考值會更好。如烘焙師有較長烘焙經驗也可以實現按照生豆類別分辨不同階段的色度。
最重要的是烘焙后的排豆時間以及發展(develop)時間的長度。如下的內容是想說明烘焙過程的變化,不一定完全適用所有烘焙機和烘焙曲線。內容可作為參考,可在自己的烘焙過程做測試。(如下所說的under /over指的是比自己定的目標過度烘焙或者烘焙不足的意思)整體的烘焙曲線相似的情況下在發展階段增加火力,咖啡豆處于高溫時排豆。如果發現部分豆子有under情況,建議延長DTR使熱量傳到豆芯。整體烘焙曲線不變的情況下在發展階段降低火力,咖啡豆在較低溫時排豆。要咖啡豆表面看起來適中的顏色。如有發現部分咖啡豆有under的情況,建議延長DTR使熱量傳到豆芯。如果咖啡豆表面色顏色較均勻,但豆芯有烘焙不足時要延長DTR使熱量傳到豆芯內部。但是DTR時間越長,隨著內部的色度變深,外表顏色也同樣會變深。這時要小幅度調降排豆溫度。大部分色度較為平均,只有部分有黯的色度時不改變DTR的情況下小幅度降低排豆溫度。8.美拉德(Maillard)反應/焦糖化反應區間微調
通過1-5號烘焙方法,色度和感官測評能力達到了一定烘焙水準后,香味還是未充分展現的時候需要重新調整烘焙曲線。美拉德反應是加熱后氨基酸轉為催化劑分解糖分后,產生色,香,味。特別是低分子化學物(剛烘焙的咖啡,焦糖,泥土味,剛出爐的面包)形成的過程。大部分的烘焙師會通過更改烘焙曲線的方法延長美拉德反應的時間,即增加美拉德反應的分解反應。美拉德反應卻是對剛烘焙出的咖啡豆的香味,成分的生成是有幫助的,但是如果美拉德反應的時間較短的情況下,因為糖分解時間較短的關系可能甜味會增加,但是反而香氣可能沒有那么強。不過就根據時間是沒辦法完全看出烘焙的不同差異的。如果延用原先的烘焙曲線的基礎上增加美拉德反應時間的話自然而然整個烘焙時間也會增加。相應烘焙后段也會發生連續反應,因此此次的結果不能完全百分百看做為是美拉德反應所帶來的結果。香氣特性和口味上沒有問題(沒有出現under /over烘焙的情況)的情況下我們做了1~6的均勻色度的方法。如果是同樣的生豆比其他烘焙師烘焙的香味較弱就可以想一下是不是ABR的問題。前面也有提過智烘S7是要用生豆投豆量或者整個烘焙時間來調整ABR。如果香氣比較弱,比較平淡時可能是因為空氣流動過去失去了香味的可能性較大。這時應縮短烘焙時間調降ABR,增加DTR(為了充分烘熟豆子內部),或者可以用增加投豆量和烘焙火力,烘焙整個時間不變的方法來測試。另外,咖啡有獨特的風味,但干凈度(cleancup)較低時,相反要增加ABR。即減少投豆量和烘焙時間?!続BR內容可參考:烘焙干貨 | 智烘烘焙機使用技巧篇(上)】

現在為止的烘焙方法都是把溫度設定為基本溫度的情況。大部分情況是用基本值就可以。部分調整投豆溫度,不會對于整個烘焙結果起特別大的變化。根據不同的投豆溫度整個烘焙時間和ABR會有變化,基本這一點所有烘焙師都會考慮在內。建議使用智烘烘焙機的烘焙師調整參數做測試時盡量不要改變基本的投豆溫度,等使用非常熟悉后再測試不同投豆溫度的烘焙差異。如上就是與大家分享的對智烘使用者的建議,希望能給各位烘焙帶來幫助。
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