烘焙干貨 | 智烘烘焙機使用技巧篇（上）

智烘烘焙機使用技巧篇（上）

為了使用智烘的烘焙師對S7pro有更好的了解，以下為大家介紹智烘的幾項特點。

Stronghold 智能烘焙機，是用對流熱，輻射熱，傳導熱三重加熱系統使得熱量損失達到最低，進行完整烘焙。垂直形態使并固定式滾筒不僅可以長期使用，且通過內部攪拌的方式來進行烘焙，能達到均勻烘焙。

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一.關于熱風/對流熱的了解

   熱風/對流熱的加熱方式可以使生豆的表面受熱均勻。一般傳統烘焙機熱風的溫度大約在200度左右。但是主要以熱風烘焙的烘焙機熱風溫度往往高于一般傳統烘焙機的熱風溫度。智烘S7pro立式鍋爐熱風溫度最高能達400多度，可使生豆短時間內里外均勻受熱。 

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二.輻射熱的誤解和理解

    偶爾有些人會說“輻射熱會破壞咖啡的風味”，“一爆之前最好不要使用過多的輻射熱”。那么輻射熱又是什么呢？其實，輻射熱是導熱的一種方式而已。如果使用合適的輻射熱，不但不會對風味產生任何不好的因素，反而輻射熱會使生豆內部同時進行加熱，對烘焙整個過程起到良好的作用。 

1）鹵素燈的理解

2）調節火力的誤解

     所以，智烘烘焙機立式鍋爐溫度能達400度的情況下，調整溫度時一定要考慮它所延續的時間。

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三.預熱溫度（Pre heating Target Temperature）

四.用溫度探針測溫的局限性

烘焙機顯示的溫度對于烘焙師來說是參考意義比較大的數值。但不是所有烘焙師都認同此觀點。往往溫度的準確性很大一部分取決于溫度探針位置。烘焙過程中重點關注的溫度，其顯示的是豆表面溫度和熱風溫度一定比例下的數值。

所以要使用熱風溫度較高的烘焙機時要更加了解溫度的變化，烘焙時才會有更大的幫助。傳統烘焙機的熱風溫度變化幅度相對較小，但是熱風溫度較高的烘焙機溫度變化會隨火力變化而變化，且浮動較大。烘焙過程中能參考熱風溫度的烘焙機對于咖啡師非常有幫助的，且有魅力存在的，但因區別于傳統烘焙機的關系，使用的時候要適當調整熱風的比例。

智烘烘焙機的特點是能追蹤烘焙中的溫度變化數值。為了更能提高改善它的準確性，智烘不斷研究開發溫度探針品質，新技術導入，完善溫度探針的位置等等部分。通過溫度探針的完善，智烘的復制曲線能力也會越來越強，未來更值得期待。

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五.智烘S7Pro 熱風與溫度的理解

智烘烘焙機熱風溫度遠遠高于家用吹風機熱風的溫度。按照熱源儲存的性質，烘焙機反映速度不會像吹風機那么迅速。舉例來說烘焙過程中如果降低溫度，顯示的熱風溫度是下降的，但是實際上豆子內部溫度可能還是持續上升。

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六.發展（Develop)和一爆（1st Crack）

1)“DTR是百分之多少？”

很多人為了解析豆子的特性，常常會提到DTR (Develop Time Ratio）。發展的基準往往是從一爆開始。指的是在整個烘焙時間和一爆之后的烘焙時間占比。實際上不能只看DTR，也要了解DT（DvelopTime），還有從一爆到排豆期間的溫度變化，豆色等因素才能完整的判斷出烘焙的基本信息。

大部分情況下會從基于物理上的聲音判斷一爆和發展。但是判斷依據是烘焙師的主觀感覺，所以爆發的聲音多少次才能算一爆無法明確規定?；蛘哂行┛Х葞熓且曰瘜W變化為基準，定一爆的始點。所以非常關注在豆味的變化上。但是每個生豆散發出的味道不同，也沒辦法用豆味作為明確的規定。

不管是用聲音還是豆味其實內部同事或者伙伴之間提前溝通，規定標準其實沒有問題。但沒有統一標準的情況下如果只提到DTR，要再問其他的信息，比如；"整體烘焙時間是多長？"發展的基準是什么?”“一爆之后到排豆之間的溫度是怎么變化的？”等等。

2) ABR(Airto Bean Ratio)

烘焙時空氣會伴隨整個烘焙過程，但是空氣本身為氣體，氣體無法準確測量出它的量。并且就算能測出空氣的量也根據使用的設備以及使用的設備原理不同，所產生的影響自然也會不同。所以沒辦法用準確的數據來說明，但ABR在烘焙過程中起的作用是相當重要的。

ABR在咖啡風味和結構上都產生影響，這個影響沒有像Degree或烘焙時間那么大，但是ABR高會加快風速，加促水分蒸發時間，所以ABR高時豆子的脫水速度也會加快。

感官杯測時ABR也起相當重要的影響。ABR低感官杯測時干凈度會較低，ABR高因為氣流，香味會變得平淡，不飽滿。

3) 智烘烘焙機S7Pro ABR

智烘烘焙機S7 Pro 與火力大小無關，有本身形成的固定氣流。S9是可以用人為調節氣流的大小，調整合適的ABR。當然智烘S7也可以調整ABR?；纠碚撌呛姹簳r間長，ABR會變大，烘焙時間短 , ABR會變小。還有一個辦法就是改變投豆量。

目前的曲線來烘焙后，發覺干凈度不夠時可以減少投豆量，使ABR變大。反過來覺得香味不夠時可以增加投豆量，減少ABR。沒有正確答案，但是超過600g投豆量時烘焙出的豆子風味口感醇厚，而少于500g時干凈度非常明顯。智烘的每次投豆量建議在600~750g左右。

最后還要考慮鹵素燈的使用。因為智烘的ABR會根據怎么用鹵素燈也會有變化。使用的鹵素燈高時烘焙時間會縮短，相應能減少氣流。

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七.爐內溫度變化和焦糖化反應

用智烘烘焙機投豆量較多時，烘焙初始熱風和鹵素燈設置最大值，生豆的受熱程度也為最大值。這時烘焙開始后2~3分中后鹵素燈的變化要非?！盎钴S”才能維持投豆量時設定的溫度。即使是想通過鹵素燈加熱咖啡豆內部的烘焙師也是建議在開始2~3鐘內降低鹵素燈，這樣才能有利于控制后半段溫度。

養豆時間雖快，風味儲存時間卻短，是鹵素燈的原因？？

首先答案為“不是”。

智烘烘焙機適當使用鹵素燈能將爐內溫度迅速提高有很大幫助。所以烘焙時前段時間過長并使用過多的鹵素燈，將影響后段的烘焙節奏。因此影響豆子里外的烘焙度及風味，也會影響養豆和風味儲存期，而不是鹵素燈本身影響了風味。輻射熱是傳導熱的方式之一，真正了解烘焙機的特性適當使用鹵素燈，對于烘焙是非常有利的。