商用廚具之十一——壓面機和面條機

　　揉面（壓面）是一件很辛苦的事情，其目的是把面團中原來的，不均勻大氣泡排除掉，保證成品內部組織均勻，無大氣孔，從而提高面片的加工性能。揉面需要反復操作，每壓一次，需折疊一次，直至面片光滑、細膩為止。人工操作這個過程費時費力，揉面機的存在即為了提高生產效率。正常和好的面，經過揉制才能進行下一項操作，如壓面條。 普通的揉面壓面機，如圖：

　　有以下特點：

　　1、可揉壓各種酥性、韌性面團。經過揉壓的面團制作的食品松軟、美觀。

　　2、結構簡單，使用維修方便，軋輥間隙的一定范圍內（1-25mm）無級調節。

　　其型號根據棍子的長度區分，例如：350型指的是輥子長度35公分，500型指的是輥子長度50公分。當然還有250型，300型等。生產效率較高，例如350型，在100公斤每小時左右；500型在150公斤每小時左右

　　外觀的區別是機殼分噴漆板材和全不銹鋼板材。輥子幾乎都是不銹鋼的，但是輥子的粗細會有不同，越粗壓制越均勻，相對效率高，購買的時候可以注意。再有，可以感覺板材的厚度，板材越厚，越不容易變形，而且機體整機會重，穩定性好，噪音相對小點。

　　全自動壓面機，如圖：

　　有以下特點：

　　1、主要有機架、傳動部分、輸送折疊部分、翻壓面部分組成。傳動部分主要采用鏈傳動，平穩、噪音小。

　　2、采用輸送帶自動喂入和輸出裝置，所以，軋制面坯時，只需將面團放置于輸送帶上，　開機后即可自動輸送、揉、壓、折疊，無需人工拋送面團，徹底解脫了勞動強度大這個主要環節，操作起來輕松自如，而且大大提高了生產效率。

　　3、將手工整理面團操作區和揉軋作業區分開，從根本上排除了不安全隱患，保證了安全生產。翻壓面部分由上軋輥、下軋輥和可調軋輥組成，可調軋輥操作方便可靠。

　　其型號也根據棍子的長度區分，生產效率更高，例如350型，在400公斤每小時左右；500型在900公斤每小時左右

　　外觀的區別除了普通壓面機的區別之外，傳送帶的質量也能有好壞之分。另外常規的都是雙鏈條傳動，穩定性好，力度大，部分廠家也做單鏈條傳動，價位能便宜一點，不過要的人少。

　　面條機如圖：

　　很多人一進店里，就說：來看看你家的壓面機。這時就要問：您是要壓面條的機器，還是揉面機？

　　面條機，都帶有切面刀，一般都帶有一把粗方刀，一把細方刀。如果想要圓刀，或者刀削面的刀，可以溝通，定做，成本每把100塊錢左右。如圖：

　　根據刀的寬度不同，其生產效率也不同，以50型為例，在40到60公斤每小時左右，不同廠家略有區別。面條機壓出來的寬度由刀決定，厚度則需要自己調節，調節手柄處有帶刻度和不帶刻度的區別，不帶刻度的便宜，但是沒有帶刻度的操作方便，購買的時候需要注意。

　　生產量大的話，可以用爬桿式的面條機，也叫全自動掛面機。此機器有五組壓輥、七組壓輥等區別，自動疊皮，自動切面，自動傳送產品，自動兩面撒粉，自由調節速度。不同型號效率不同，普遍在150公斤到200公斤每小時的產量，能滿足小型生產廠家的需要。如圖：

　　小型面條機如圖：

　　這種面條機適合壓面量不大的場所，類似家用。好處是體較小，方便操作。缺點是齒輪如果是尼龍或者其他的塑料材質，壓硬面或者工作時間較長，齒輪容易損壞。不銹鋼齒輪的話，會貴點。除此之外，效率很低。